Formation HACCP hygiène alimentaire : tout ce qu’il faut savoir

Qui doit suivre une formation à l’hygiène alimentaire ?

L’obligation vise la restauration commerciale, dans trois activités définies par l’article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, la restauration rapide et la vente à emporter.

Cette dernière catégorie est plus large qu’il n’y paraît. Elle couvre les salons de thé, les restaurants proposant principalement des repas à emporter, la vente de repas en équipements mobiles, la préparation d’aliments sur les marchés et les éventaires, les distributeurs automatiques de repas préparés sur place, et les services de restauration mobile en camion ou en chariot. Les codes d’activité correspondants changent de numérotation en 2026 avec la nouvelle nomenclature NAF, sans que la liste des établissements concernés bouge.

Ne sont pas concernés par cette obligation nationale : la restauration collective, les hôtels, les traiteurs immatriculés en 56.21, les rayons traiteurs de grandes surfaces, les boulangeries qui proposent quelques tables sans relever de la sous-classe 56.10, et les tables d’hôtes qui remplissent les quatre conditions cumulatives (complément d’une activité d’hébergement, menu unique, repas servi à la table familiale, capacité limitée à celle de l’hébergement).

Une personne par établissement, pas par entreprise

L’obligation se compte par établissement, donc par numéro SIRET. Une entreprise qui exploite plusieurs sites doit disposer d’une personne formée dans l’effectif de chacun d’eux.

L’effectif s’entend au sens large : le gérant, les conjoints collaborateurs, les salariés, les stagiaires, les alternants et les intérimaires en font partie. La réglementation n’exige ni fonction particulière, ni statut particulier, ni présence physique permanente de la personne formée. C’est elle qui joue le rôle de référent hygiène dans l’établissement.

Le justificatif doit se trouver dans l’établissement à tout moment, et vous devez pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l’effectif.

Les cas de dispense

Une personne de l’effectif qui justifie d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, dispense l’établissement de l’obligation. La preuve incombe à la personne concernée. Les justificatifs d’immatriculation délivrés par l’INPI, qui mentionnent les noms et les durées de gérance, sont recevables.

La détention d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle dispense également, à deux conditions : figurer sur la liste annexée à l’arrêté du 18 novembre 2024, et avoir été délivré après le 1er janvier 2006. Cet arrêté a remplacé l’arrêté du 25 novembre 2011, que de nombreuses pages en ligne citent encore. Un diplôme absent de cette liste, même dans un domaine proche de la restauration, ne suffit pas.

Cette formation ne se confond pas avec le permis d’exploitation, qui relève d’une réglementation distincte et conditionne la licence de débit de boissons ou de restaurant. Les deux obligations se cumulent quand vous servez de l’alcool.

Ce que couvre la formation

Le contenu est fixé par le référentiel figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024. Les organismes doivent traiter l’intégralité des capacités et des savoirs qu’il prévoit. Il s’organise en trois blocs.

Aliments et risques pour le consommateur

Le premier bloc traite les quatre familles de dangers : chimiques (détergents, désinfectants, nitrates), physiques (corps étrangers), allergènes et biologiques.

Les dangers biologiques y sont développés le plus longuement, à travers la microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) et leurs toxines, le classement des micro-organismes en utiles et nuisibles, leurs conditions de multiplication, de survie et de destruction, leur répartition dans les aliments, et les parasites. Le référentiel aborde ensuite les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux agents pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, et les associations pathogènes / aliments.

Vient enfin la liste des moyens de maîtrise de ces dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et chaîne du chaud, séparation des activités dans l’espace ou dans le temps (le principe de la marche en avant), hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.

Les fondamentaux de la réglementation

Le deuxième bloc couvre la déclaration, l’agrément et la dérogation à l’obligation d’agrément, puis les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP.

Il traite aussi les contrôles officiels : le rôle de la direction départementale en charge de la protection des populations et de l’agence régionale de santé, les organismes délégataires accrédités, les grilles de contrôle, les suites possibles (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture), la publication des résultats sur Alim’confiance, et les risques de communication négative et de perte de clientèle qui en découlent.

Le plan de maîtrise sanitaire

Le troisième bloc part de la responsabilité de l’exploitant et détaille les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures clés de conservation, de cuisson et de refroidissement, durées de vie (DLC et DDM) et leur validation, procédures de congélation et de décongélation, organisation et gestion des stocks, protocoles de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, contrôles à réception et à expédition, affichage des allergènes à déclaration obligatoire et de l’origine des viandes.

Il aborde ensuite les 7 principes de l’HACCP, les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements, qui peuvent inclure des analyses confiées à des laboratoires d’analyse), le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur, et la traçabilité.

L’application de la méthode HACCP est donc abordée dans la formation, sans en être l’unique objet. Le détail des 7 principes, des 12 étapes et du cadre européen se trouve dans notre guide sur les règles HACCP à connaître en restauration.

Durée, format et modalités

La formation dure 14 heures, durée fixée par l’article 2 de l’arrêté du 12 février 2024.

Sur ces 14 heures, l’arrêté impose une période de 2 heures minimum par période de 7 heures en présence des stagiaires, dédiée à des mises en situation avec manipulation de matériel. En pratique, cela représente deux sessions de 2 heures, soit 4 heures minimum en présentiel. Ces sessions peuvent se dérouler en milieu professionnel, dans les locaux de l’organisme de formation, ou dans tout autre lieu que celui-ci juge approprié.

Le reste du programme peut être dispensé à distance, en visioconférence ou sur une plateforme e-learning. Une formation HACCP en ligne vendue comme intégralement à distance ne répond pas au cahier des charges : les mises en situation avec manipulation de matériel supposent une présence effective. C’est un point à vérifier avant de réserver une session sur une plateforme d’apprentissage en ligne.

L’organisme doit par ailleurs démontrer qu’il emploie une diversité de moyens pédagogiques, qu’il est capable de conduire des ateliers pratiques, et qu’il dispose de méthodes actives adaptées à la sensibilisation des stagiaires les moins réceptifs. Son cours doit s’appuyer sur des sources documentaires multiples.

Aucune fréquence ni aucun renouvellement ne sont imposés par la réglementation, ni pour cette formation spécifique ni pour les formations prévues par le règlement (CE) n° 852/2004. L’attestation reste valable sans limite de durée. La formation continue garde tout son intérêt quand votre carte, vos process ou vos équipements changent, puisque l’analyse des risques se revoit alors.

Comment choisir un organisme de formation fiable

Depuis le 1er février 2026, le premier critère est réglementaire : l’organisme doit être autorisé par le préfet de région. La liste des organismes autorisés est publiée au moins deux fois par an par arrêté préfectoral et se consulte sur le site de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt dont dépend le siège de l’organisme, dans la rubrique enseignement et formation.

Cinq points se vérifient avant de réserver une session.

• Le certificat Qualiopi. L’organisme doit détenir le certificat prévu à l’article L. 6316-1 du code du travail, qui atteste la conformité de ses prestations au référentiel national qualité. C’est une condition de l’autorisation, et non plus seulement une condition d’accès aux financements mutualisés.
• Le formateur. L’organisme doit employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire.
• Le déroulé pédagogique. Demandez le scénario pédagogique et vérifiez qu’il fait apparaître explicitement les périodes réalisées en présence des stagiaires, consacrées aux mises en situation. Un livret de formation doit vous être remis : ce support pédagogique fait partie des pièces du dossier d’autorisation.
• La dénomination exacte. L’intitulé officiel est « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ». Une offre commercialisée comme une certification HACCP ou un certificat HACCP ne correspond à aucun acte réglementaire : ce qui existe, c’est une attestation de formation.
• La référence affichée. Le registre ROFHYA, longtemps cité par les organismes, est rendu obsolète par l’arrêté du 12 février 2024. Un numéro ROFHYA encore mis en avant signale une offre qui n’a pas suivi les évolutions du cadre.

Sur l’attestation elle-même, deux règles se contrôlent facilement. Depuis le 1er février 2026, elle porte le numéro de l’arrêté préfectoral autorisant l’organisme. Et depuis juin 2024, elle ne doit comporter ni référence à l’HACCP ni logo réservé à l’administration. Une attestation HACCP délivrée après cette date n’est donc pas conforme.

Le taux de satisfaction affiché par le centre de formation, indicateur suivi dans le cadre de la certification qualité, complète utilement ces vérifications.

Les changements récents à connaître

Le cadre de cette formation a bougé trois fois depuis 2024. Les deux textes qui vous concernent sont l’arrêté du 12 février 2024 et le décret n° 2025-922.

L’arrêté du 12 février 2024 : nouveau référentiel

Cet arrêté a abrogé l’arrêté du 5 octobre 2011 et redéfini le cahier des charges de la formation. Il fixe la durée à 14 heures, impose les deux sessions de 2 heures en présentiel avec manipulation de matériel, publie un nouveau référentiel de formation en annexe I, et rend obsolète le registre ROFHYA. Les organismes autorisés sous l’ancien régime ont pu dispenser la formation jusqu’au 30 avril 2024, ce qui fait du 1er mai 2024 la date de bascule effective.

Le contenu de la formation intègre depuis lors la délégation des contrôles sanitaires à des organismes accrédités.

Le décret n° 2025-922 : l’autorisation préfectorale

La décision n° 493547 du Conseil d’État du 1er juillet 2025 a annulé les articles 3 à 8 et l’annexe II de l’arrêté du 12 février 2024, soit toute la procédure d’enregistrement des organismes. Le référentiel de formation, lui, reste en vigueur.

Le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 réinscrit cette procédure dans l’article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime, en la durcissant. Dispenser la formation est désormais soumis à autorisation du préfet de région. L’organisme doit être déclaré au titre de l’article L. 6351-1 du code du travail, respecter le référentiel, employer au moins un formateur compétent, détenir le certificat Qualiopi, s’engager à ne pas user de pratiques commerciales déloyales et à utiliser la dénomination officielle. Il transmet chaque année, avant le 31 janvier, un bilan de son activité.

Les demandes se déposent sur deux fenêtres annuelles, du 1er au 31 mai et du 1er au 30 novembre. L’autorité compétente conduit des contrôles sur pièces et sur place, et peut suspendre l’autorisation jusqu’à régularisation ou l’abroger, notamment en cas de non-respect du référentiel ou d’absence de toute prestation sur deux exercices comptables successifs.

Le régime s’applique depuis le 1er février 2026. Les organismes déjà autorisés au 1er juillet 2025 obtiennent la nouvelle autorisation sur leur demande, valable à compter de cette date.

Pour vous, exploitant, la conséquence tient en un point : les attestations obtenues avant le 1er février 2026 restent valables, et c’est le choix de l’organisme pour une nouvelle session qui change. Les inspecteurs s’appuient aujourd’hui sur l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, qui consolide l’ensemble de ces règles.

Financer sa formation

La formation à l’hygiène alimentaire est une obligation qui pèse sur l’établissement, pas sur le parcours individuel d’un salarié. Elle relève donc du plan de développement des compétences de l’entreprise et de la responsabilité de l’employeur.

Trois leviers sont mobilisables.

• Votre OPCO. L’opérateur de compétences de votre branche peut prendre en charge les frais pédagogiques selon ses critères. Pour les hôtels, cafés et restaurants et pour la restauration rapide, c’est AKTO.
• Le plan de développement des compétences. Financement direct par l’entreprise, complété le cas échéant par l’OPCO. C’est la voie principale, puisque l’obligation vise l’établissement.
• France Travail, pour les demandeurs d’emploi et les porteurs de projet, via l’aide individuelle à la formation, la préparation opérationnelle à l’emploi ou l’action de formation préalable au recrutement. L’organisme doit être certifié Qualiopi.

Le CPF ne finance plus cette formation

Depuis le 1er janvier 2023, la formation à l’hygiène alimentaire prévue à l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation. Les directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt le rappellent sur leurs pages dédiées à cette formation.

L’article L. 6323-6 du code du travail réserve le CPF aux actions qui préparent à une certification enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles ou au répertoire spécifique. La certification RS5764, « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale », portée par le ministère de l’Agriculture, était la porte d’entrée de ce financement. Son enregistrement au répertoire spécifique est échu depuis le 31 décembre 2022 et n’a pas été renouvelé.

De nombreux catalogues et pages d’organismes affichent pourtant toujours une éligibilité CPF sur cette formation. Si une offre la mentionne, demandez le numéro de la certification concernée et vérifiez qu’elle est active dans les répertoires de France compétences avant de vous engager.

Ce que Sysco apporte aux professionnels formés

La formation vous donne les règles. Les tenir au quotidien dépend aussi de ce qui entre dans votre cuisine, et dans quel état.

Le contrôle à réception est l’un des points du référentiel, et c’est le premier maillon sur lequel votre chaîne du froid se joue. Votre livraison tri-température en 24h regroupe le frais, le surgelé, l’ambiant et le non-alimentaire en une seule livraison, avec des chauffeurs formés au respect des protocoles d’hygiène et de sécurité. Vos relevés de température à réception s’en trouvent simplifiés, et votre traçabilité amont documentée.

Sysco est producteur et distributeur. Les Ateliers du Goût, un laboratoire qualité interne et un service nutrition interviennent en amont de votre cuisine, sur les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. La certification ISO 22000 du groupe repose sur l’application de la méthode HACCP à ses propres process : c’est un travail que vous n’avez pas à refaire sur les références que vous nous commandez, et qui alimente les justificatifs que vous présentez lors d’un contrôle sanitaire.

La gamme Keystone™, développée avec Ecolab et distribuée en exclusivité par Sysco, couvre les produits d’hygiène et d’entretien professionnel sur lesquels votre plan de nettoyage et de désinfection s’appuie.

Enfin, la Brigade des Chefs accompagne vos équipes sur les produits et les techniques, en démonstration ou en atelier. Cet accompagnement vient en complément de la formation réglementaire, il ne s’y substitue pas.