La loi EGalim a fixé à la restauration collective des objectifs d’achats de produits labellisés ou certifiés, dit « durables » en valeur d’achats et non en volumes, invitant les établissements à repenser leur sourcing, notamment sur les protéines en centre assiette.
Depuis le 1er janvier 2024, 60 % des achats de viandes, volailles et poissons doivent être reconnus comme durables. Un objectif ambitieux, encore loin d’être atteint à date.
Si les filières Bio et Label Rouge permettent de répondre à ces exigences, leur positionnement prix reste parfois difficilement compatible avec les contraintes budgétaires de la restauration collective.
C’est dans ce contexte que Sysco, fournisseur pour la restauration collective, enrichit son offre en s’appuyant sur des filières françaises de viandes et volailles fraîches éligibles EGalim, afin de proposer à ses clients des produits avec un surcoût limité par rapport aux élevages conventionnels.
Des filières innovantes, reconnues via les externalités environnementales
Au-delà des signes officiels de qualité, la loi EGalim permet d’intégrer le critère des externalités environnementales, reconnu par l’État et détaillé notamment dans le guide du CNRC (janvier 2024) et sur la FAQ Ma Cantine.
Cette approche ouvre la voie à des démarches collectives vertueuses, compatibles avec les réalités économiques du secteur.
À titre d’exemples, Sysco s’appuie sur deux filières françaises reconnues : la filière porc français Elevage Bien-Être (EBE) et le poulet français Bleu Blanc Cœur (BBC).
Le Porc français Elevage Bien-Être (EBE) : une performance environnementale mesurée
La démarche Elevage Bien-Être (EBE) portée par la Cooperl n’est pas officiellement éligible EGalim en tant que telle, puisqu’il s’agit d’une démarche privée.
Néanmoins, cette démarche peut être retenue par le pouvoir adjudicateur dans le cadre des externalités environnementales. En effet, la Cooperl a fait valider par l’Ademe que l’arrêt de la castration, en plus de l’intérêt en terme de Bien-Etre Animal, occasionne une réduction des émissions de gaz à effet de serre de 8,6% (grâce à une meilleur digestion des aliments).
Cette performance est aujourd’hui mentionnée dans la base Agribalyse (version 3.2), base officielle, avec des émissions équivalent CO₂ inférieures à celles d’une filière conventionnelle.
Comparatif des émissions équivalent CO₂ (kg équivalent CO₂ / kg de porc)
- Conventionnel : 3,08
- EBE : 2,55
Une avancée majeure : l’arrêt de la castration
Traditionnellement, les porcelets mâles sont castrés pour éviter l’apparition d’odeurs à l’âge adulte rendant la viande impropre à la consommation.
La Cooperl a réussi à supprimer cette pratique en :
- sélectionnant des souches génétiques moins odorantes,
- mettant en place un contrôle en atelier de découpe grâce à un opérateur appelé « nez », qui vérifie l’odeur de chaque carcasse.
Les carcasses présentant une odeur sont écartées.
Une démarche en constante évolution
En plus de cette démarche, la Cooperl a décidé d’utiliser du soja garanti sans risque de déforestation pour les compléments d’alimentation.
D’autres améliorations sont actuellement à l’étude :
- suppression des traitements antibiotiques,
- arrêt de la coupe de la queue et du limage des dents,
- valorisation systématique du lisier,
- intégration de jouets pour les porcelets.
Une filière en progression continue, que Sysco accompagnera dans les prochaines années.
Le poulet français Bleu Blanc Cœur : nutrition, environnement et origine France
La démarche Bleu Blanc Coeur repose sur un principe simple et scientifiquement validé : enrichir l’alimentation des animaux en sources naturelles d’acides gras oméga 3 (w3), notamment via la graine de lin, pour que les animaux présentent à leur tour le même profil lipidique.
Le concept
Créée par un médecin, un fabricant d’aliment et un éleveur, l’association est née d’un objectif de santé publique : mieux nourrir les animaux pour mieux nourrir les Hommes, tout en restant accessible en prix.
L’intégration du lin dans l’alimentation permet d’augmenter naturellement la teneur en oméga 3 dans la viande, le lait et les œufs.
Les bénéfices démontrés
Les études scientifiques ont montré que cette démarche permet :
- des animaux en meilleure santé,
- moins d’importation de tourteaux de soja,
- une réduction des émissions de GES (notamment de méthane pour les ruminants),
- une viande plus moelleuse et plus goûteuse,
- un meilleur rendement à la cuisson.
Concrètement, un poulet Bleu Blanc Cœur, c’est :
Côté élevage, les volailles sont nourries avec un aliment enrichi en graine de lin (source de w3), sans antibiotiques ni OGM, dans des élevages où la densité est réduite de 20 %.
Côté produit, cela se traduit par une viande plus équilibrée nutritionnellement (ratio w6/w3 > 4), plus moelleuse, légèrement persillée et offrant un meilleur rendement à la cuisson. L’impact environnemental est réduit de 11 % grâce à une moindre dépendance au soja importé, et l’origine reste 100 % française, avec une rémunération plus juste pour les éleveurs.
Et pour EGalim ? Comme pour la filière EBE, l’intégration dans les achats EGalim se fait via le critère des externalités environnementales.
La démarche Bleu Blanc Cœur est officiellement citée dans Ma Cantine et dans le guide CNRC.
EGalim : une contrainte… ou une opportunité ?
Avant d’être une contrainte réglementaire, la loi EGalim est surtout une opportunité de redonner du sens aux produits servis en restauration collective :
- réduction de l’impact environnemental et, souvent, bien-être amélioré des animaux
- respect des producteurs et reconnaissance du travail des éleveurs,
- valorisation du savoir-faire des cuisiniers,
- amélioration de la qualité nutritionnelle et environnementale des assiettes.
Sysco entend pleinement prendre part à cette ambition en accompagnant ses clients :
- dans le décryptage opérationnel de la loi,
- dans la sélection de filières viandes & volailles fraîches françaises éligibles EGalim,
- et dans la maîtrise de leurs équilibres budgétaires.
Parce que performance environnementale, origine France et accessibilité économique peuvent, et doivent, aller de pair.
« Ce qu’on aimerait essayer de montrer, c’est qu’EGalim, avant d’être des contraintes, c’est une formidable opportunité de redonner du sens à ce qu’on trouve dans les assiettes de la restauration collective. »
Notre Chef de marché en restauration scolaire Laurent Froget a eu le plaisir d’échanger avec Morgane Demars, Directrice du pôle Restauration & Nutrition chez OZEGO dans « Service Compris », nouveau format destiné aux professionnels de la restauration collective.
Découvrez le premier épisode dédié à un sujet central pour les établissements : comment faire d’EGalim un levier d’amélioration plutôt qu’une contrainte, tout en maîtrisant ses coûts.
