Pendant longtemps, la cuisine au feu de bois était associée aux pizzerias ou à quelques établissements spécialisés. Mais ce temps est révolu ! Depuis quelques années, on la voit s’imposer dans les établissements.
Vous aussi, vous avez envie d’adopter la cuisine au feu de bois dans votre restaurant ? Avantages de ce mode de cuisson, règles à respecter et idées recettes… Voici tout ce que vous devez savoir pour vous lancer !
Le retour de la cuisine au feu de bois dans les cuisines professionnelles
Plus qu’un simple moyen de cuisson, la cuisine au feu de bois est un parti pris culinaire.
Cette méthode ancestrale met en valeur les produits bruts. Viandes grillées, légumes braisés, poissons fumés, pièces à partager… La cuisine au feu de bois permet de révéler le goût naturel des ingrédients, tout en leur ajoutant une note fumée très caractéristique.
Cette tendance s’inscrit parfaitement dans un mouvement de retour aux savoir-faire traditionnels, de recherche d’authenticité. Après des années marquées par les techniques innovantes, de nombreux chefs reviennent à des cuissons plus instinctives et plus lisibles pour le consommateur.
En outre, la cuisine au feu de bois fait vivre une expérience plus complète au client.
Un grill ouvert, un brasero installé sur une terrasse ou un four à bois visible depuis la salle attirent les regards, tandis que les flammes, les braises et les odeurs de cuisson participent à créer une ambiance chaleureuse et conviviale. La préparation des plats fait alors partie intégrante du moment vécu.
Une cuisine qui valorise les produits de qualité
Cette technique de cuisson au feu de bois ne se limite pas à la viande. Loin de là !
Les braises permettent d’obtenir des textures très intéressantes, avec une surface grillée et un cœur moelleux. Les fumées apportent quant à elles des notes aromatiques impossibles à reproduire autrement. Et cela fonctionne avec beaucoup d’aliments.
Une belle côte de bœuf, un poisson entier ou des légumes de saison soigneusement sélectionnés prennent, grâce à cette cuisson, toute leur dimension. De ce fait, il est indispensable de choisir des produits de qualité supérieure pour réussir sa cuisine au feu de bois.
Une exigence certes, mais aussi une opportunité : cette cuisson vous permet de valoriser l’origine des produits, le travail des producteurs et la qualité de vos approvisionnements.
Quel équipement choisir pour une cuisine au feu de bois ?
Plusieurs solutions sont possibles pour intégrer une cuisson au feu de bois dans votre restaurant, mais toutes ne répondent pas aux mêmes usages.
Le barbecue professionnel reste l’équipement le plus répandu pour les grillades avec une forte rotation. Il est idéal si vous travaillez des viandes, poissons ou légumes saisis à haute température. En revanche, il montre vite ses limites sur des cuissons longues.
Le brasero est aujourd’hui l’un des équipements les plus polyvalents. Il permet de griller, snacker, maintenir au chaud, voire travailler en cuisson indirecte. C’est aussi un véritable outil d’animation en salle ou en terrasse. Attention toutefois, il demande cependant une bonne organisation pour gérer plusieurs zones de cuisson en simultané.
Le four à bois, plus traditionnel, ouvre un large champ culinaire : pains, légumes rôtis, viandes confites ou plats mijotés. Il est idéal pour une production en amont, avec des cuissons lentes et maîtrisées.
Votre choix d’équipement doit donc s’appuyer sur votre concept de restaurant, la capacité de votre cuisine, les contraintes d’extraction et de ventilation, ainsi que le volume de couverts attendu. C’est un équilibre entre ambition et réalité opérationnelle.
Cuisine au feu de bois : réglementation et points de vigilance
L’installation d’un équipement fonctionnant au bois implique certaines précautions.
Avant tout projet de cuisine au feu de bois, vérifiez les contraintes applicables auprès de votre mairie et de votre assureur. Certaines communes peuvent imposer des règles spécifiques concernant les appareils à flamme nue ou l’évacuation des fumées.
Les installations doivent également respecter les règles de sécurité incendie, avec une attention particulière portée au conduit d’évacuation des fumées. Celui-ci doit être conforme aux normes en vigueur (DTU 24.1), être raccordé à un conduit individuel et permettre un ramonage mécanique régulier. Une arrivée d’air suffisante est également indispensable pour assurer une bonne combustion et éviter les problèmes de tirage.
Concernant le bois utilisé, privilégiez toujours un bois sec, propre et adapté à un usage alimentaire, avec un taux d’humidité inférieur à 20 %. Les bois traités, peints ou issus de récupération sont à proscrire absolument.
Enfin, l’entretien régulier des conduits et des équipements est indispensable pour garantir la sécurité de votre établissement et la qualité des cuissons. La réglementation impose deux ramonages par an minimum, mais une utilisation intensive peut nécessiter une fréquence plus élevée.
Pensez également à stocker les braises et cendres dans un récipient métallique à l’extérieur et à installer un détecteur de monoxyde de carbone à proximité du four.
La formation des équipes, une étape indispensable pour la cuisine au feu de bois
La cuisine au feu de bois demande un véritable savoir-faire. Contrairement à un four ou une plaque de cuisson classique, le feu reste vivant et évolue en permanence. Température, intensité des braises et circulation de l’air sont autant de paramètres que les équipes doivent apprendre à maîtriser.
Cette technicité fait partie du charme de la cuisine au feu de bois, mais elle nécessite de la formation et de l’entraînement.
Sysco, partenaire de votre cuisine au feu de bois
Vous l’avez compris, pour une cuisine au feu de bois réussie, la qualité des produits sélectionnés est déterminante. Viandes, poissons, légumes ou épicerie : le choix de chaque ingrédient compte !
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