Préserver la qualité des viandes, limiter les pertes à la cuisson et maîtriser les coûts : autant de défis auxquels sont confrontés les professionnels de la restauration collective au quotidien. À l’occasion du lancement de notre gamme de viandes et volailles fraîches françaises dédiée à la restauration collective, les conseillers culinaires de la Brigade des Chefs Sysco partagent leurs techniques et astuces pour optimiser les cuissons des viandes en restauration collective.
La maîtrise des cuissons en restauration collective : un enjeu stratégique
Le centre d’assiette représente l’un des postes les plus importants des achats alimentaires en restauration collective. Dans un contexte où les établissements doivent concilier origine française, objectifs EGalim, contraintes budgétaires, sécurité alimentaire et satisfaction des convives, chaque étape de préparation compte.
La cuisson joue un rôle déterminant. Une technique adaptée permet non seulement de préserver les qualités gustatives des produits, mais aussi de limiter les pertes, d’améliorer le rendement matière et de valoriser pleinement des viandes et volailles de qualité.
Les conseillers culinaires de la Brigade des Chefs Sysco accompagnent chaque jour les professionnels du secteur sur le terrain. Voici quelques-uns de leurs conseils.
Bœuf : tester la cuisson inversée pour plus de moelleux
Pour les préparations mijotées comme le bœuf bourguignon, Nourredine OuldMoussa recommande d’essayer la cuisson inversée.
Le principe : incorporer directement le sauté de bœuf cru dans la sauce bourguignon, sans le marquer au préalable, puis réaliser une cuisson longue d’environ 14 heures à 85°C.
Cette méthode permet d’obtenir une viande particulièrement tendre et moelleuse tout en limitant les pertes à la cuisson.
Bœuf : tirer parti de la cuisson basse température
Pour les pièces de bœuf à rôtir ou les morceaux à cuisson longue, Thor Perdreau recommande la cuisson basse température. Réalisée entre 60 et 90°C sur une durée prolongée, cette technique permet d’obtenir une cuisson homogène, de préserver la jutosité de la viande et de limiter les pertes à la cuisson. Particulièrement adaptée à la restauration collective, elle facilite aussi l’organisation en cuisine grâce à une meilleure anticipation des préparations et à une surveillance réduite.
Steak haché : associer saisie et cuisson douce
Pour le steak haché, Fabrice Lebreton préconise une technique simple mais efficace : marquer les steaks d’un seul côté, qu’ils soient frais ou surgelés, idéalement avec un steak façon bouchère, puis terminer la cuisson au four à basse température.
Une cuisson douce à 80°C jusqu’à atteindre 65°C à cœur permet d’obtenir un produit moelleux tout en garantissant la sécurité alimentaire attendue en restauration collective.
Veau : préserver la jutosité grâce au rissolage
Viande délicate et naturellement peu grasse, le veau mérite une attention particulière.
Thor Perdreau recommande un rissolage à feu vif en début de cuisson afin de créer une croûte protectrice qui contribue à préserver la jutosité. La cuisson peut ensuite se poursuivre de façon progressive pour atteindre la température souhaitée sans agresser les fibres de la viande.
Le résultat : une viande plus tendre et plus savoureuse.
Porc : miser sur le braisage
Pour les longes, rôtis ou travers de porc, Bernard Gillorin privilégie le braisage.
Après une saisie initiale destinée à concentrer les sucs, la viande poursuit sa cuisson lentement avec un mouillement partiel. Cette technique favorise le développement des arômes tout en limitant les pertes et en conservant la jutosité des morceaux.
Une méthode particulièrement adaptée aux besoins de la restauration collective.
Poulet : la qualité de la filière au service du résultat
Au-delà de la cuisson elle-même, le choix du produit joue un rôle essentiel.
Germain Urbain recommande de privilégier des poulets français issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur. Grâce à une alimentation spécifique des animaux, la chair présente un persillé plus développé qui apporte davantage de moelleux et de goût, tout en limitant les pertes à la cuisson.
Un véritable atout pour concilier qualité gustative et maîtrise des coûts.
Des conseils & produits pour accompagner les professionnels
La réussite d’une cuisson ne repose pas uniquement sur la technique : elle résulte également du choix des produits, de la maîtrise des process et de l’expérience des équipes.
C’est pourquoi Sysco accompagne les acteurs de la restauration collective à travers une offre complète associant produits, expertise et accompagnement terrain. Avec notre gamme de viandes et volailles fraîches françaises et les conseils de notre Brigade des Chefs, nous aidons les professionnels à relever leurs défis quotidiens : proposer des repas de qualité, valoriser les filières françaises, répondre aux exigences réglementaires et optimiser la performance de leur cuisine.