Les épisodes de canicule sont désormais plus fréquents en France et représentent un véritable défi pour les professionnels de la restauration collective. En établissements de santé, EHPAD ou écoles, les fortes chaleurs peuvent impacter le confort, l’appétit et l’hydratation des convives.
Comment adapter les menus pendant une canicule ? Quels aliments privilégier pour favoriser l’hydratation tout en maintenant des apports nutritionnels suffisants ? Sysco vous livre ses bonnes pratiques.
Le saviez-vous ?
Environ 20 à 30 % de l’eau consommée chaque jour provient des aliments.
Si les boissons restent la principale source d’hydratation, les fruits, légumes, produits laitiers frais et certaines préparations culinaires participent également aux apports hydriques quotidiens. Pendant les épisodes de canicule, proposer davantage d’aliments riches en eau constitue donc un levier complémentaire pour limiter le risque de déshydratation.
Source : EFSA (European Food Safety Authority), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Water.
Pourquoi adapter les menus pendant la canicule ?
Lorsque la température extérieure augmente, le corps humain met en œuvre plusieurs mécanismes afin de maintenir sa température interne autour de 37 °C. Le principal d’entre eux est la transpiration, qui permet d’évacuer la chaleur grâce à l’évaporation de l’eau à la surface de la peau.
Ce phénomène entraîne toutefois des pertes hydriques importantes. Chez certaines populations plus fragiles, notamment les personnes âgées, les jeunes enfants ou les personnes malades, le risque de déshydratation peut rapidement augmenter.
Parallèlement, la canicule modifie également les comportements alimentaires. L’appétit diminue souvent de manière naturelle. Les repas copieux ou riches en matières grasses sont généralement moins bien tolérés, tandis que les aliments frais et légers deviennent plus attractifs.
Contrairement à une idée reçue, les fortes chaleurs ne doivent pas conduire à réduire excessivement les apports alimentaires. L’organisme continue à avoir besoin d’énergie, de protéines, de vitamines et de minéraux. L’objectif consiste plutôt à adapter la composition des repas afin d’améliorer leur digestibilité.
Pour les professionnels de la restauration collective, l’enjeu est donc double : favoriser l’hydratation des convives tout en garantissant des apports nutritionnels suffisants, malgré une consommation alimentaire parfois réduite.
Quels aliments privilégier pendant la canicule ?
Il n’est pas nécessaire de bouleverser totalement les menus pendant une période de canicule. Quelques ajustements permettent d’améliorer significativement le confort des convives.
Les 5 réflexes à adopter
- privilégier les aliments riches en eau ;
- proposer davantage de fruits frais et de produits laitiers ;
- développer l’offre de préparations froides (gaspachos, salades composées…) ;
- choisir des protéines maigres et faciles à digérer ;
- garantir un accès permanent à l’eau.
Les aliments riches en eau sont particulièrement intéressants dans ce contexte. L’image ci-dessous illustre la teneur en eau de plusieurs aliments couramment utilisés en restauration collective.
Composer des repas frais et équilibrés
L’objectif est de proposer des repas simples, frais et peu gras, tout en conservant un bon équilibre nutritionnel.
Une salade composée peut constituer un repas complet à condition d’associer plusieurs familles d’aliments :
- une base de féculents (riz, boulgour, quinoa, pâtes) pour l’apport énergétique ;
- des légumes frais riches en eau et en fibres ;
- une source de protéines comme le poulet, les œufs, le thon, le cabillaud, le colin ou encore les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges).
Les produits laitiers, des alliés pendant les fortes chaleurs
Les produits laitiers frais apportent fraîcheur, protéines, vitamines, calcium et minéraux.
Le skyr est particulièrement intéressant puisqu’il contient généralement entre 8 et 11 g de protéines pour 100 g, contre environ 4 à 5 g pour un yaourt nature classique.
Contrairement à une idée reçue, il n’est pas nécessaire de supprimer totalement les plats chauds. Consommer un repas chaud peut favoriser la dilatation des vaisseaux sanguins et stimuler la transpiration, permettant au corps d’évacuer la chaleur.
L’essentiel reste de proposer des préparations légères, peu grasses et faciles à digérer. Toute augmentation de la transpiration entraîne cependant des pertes en eau qu’il est indispensable de compenser par une hydratation régulière.
Les glaces et sorbets : un allié rafraîchissant contre la déshydratation
En période de canicule, les glaces et les sorbets peuvent également contribuer à favoriser l’hydratation, notamment chez les personnes âgées, souvent plus exposées au risque de déshydratation. Avec l’âge, la sensation de soif diminue progressivement, ce qui peut conduire à des apports en eau insuffisants.
Si l’eau reste la boisson de référence, les autorités sanitaires recommandent de diversifier les apports hydriques avec des aliments et boissons rafraîchissants. Les glaces à l’eau, les sorbets, mais aussi les smoothies ou les milk-shakes peuvent ainsi compléter les apports en eau tout en étant particulièrement appréciés lors des épisodes de fortes chaleurs.
En restauration collective, proposer des glaces ou des sorbets au dessert peut donc être un moyen simple d’améliorer le confort des convives, tout en encourageant leur hydratation. Les sorbets aux fruits présentent également l’intérêt d’apporter une sensation de fraîcheur tout en participant aux apports hydriques quotidiens.
Exemple de menu restauration collective adapté à la canicule
Pour varier les propositions tout en respectant l’équilibre nutritionnel, voici un exemple de menu :
Entrée
- Gaspacho tomate-concombre
Plat
- Salade de quinoa, poulet grillé et légumes croquants
Dessert
- Sorbet aux fruits
Boisson
- Eau fraîche ou eau aromatisée maison
Hydratation : l’eau reste la priorité
Si certains aliments participent à l’hydratation, ils ne remplacent pas les boissons.
L’eau demeure la boisson de référence pendant les épisodes de canicule. Les autorités sanitaires recommandent d’encourager une consommation régulière tout au long de la journée, sans attendre la sensation de soif.
Cette recommandation est particulièrement importante chez les personnes âgées, dont le mécanisme de perception de la soif peut être altéré.
Les eaux aromatisées maison, préparées avec des rondelles d’agrumes, de concombre ou des feuilles de menthe, peuvent également favoriser la consommation d’eau tout en limitant les apports en sucres.
Le saviez-vous ?
La sensation de soif apparaît souvent lorsque l’organisme est déjà légèrement déshydraté.
Chez les personnes âgées, ce mécanisme est encore moins efficace. En période de canicule, il est recommandé de boire entre 2 et 2,5 litres d’eau par jour, contre environ 1,5 litre en temps normal.
Source : Santé publique France.
Anticiper les épisodes de canicule avec Sysco
Les épisodes de canicule s’installent durablement dans le paysage climatique et amènent les établissements de restauration collective à adapter leurs menus sans compromettre l’équilibre nutritionnel des convives. Miser sur des aliments riches en eau, des préparations fraîches et variées, des desserts rafraîchissants ainsi qu’une hydratation régulière permet d’améliorer le confort des personnes les plus vulnérables tout en répondant aux recommandations nutritionnelles.
Chez Sysco France, nous accompagnons les professionnels de la restauration collective avec une offre complète de produits frais, surgelés et d’épicerie, ainsi que des solutions adaptées aux périodes de fortes chaleurs. Salades, fruits et légumes, produits laitiers, mais aussi une large gamme de glaces et de sorbets adaptés aux besoins et contraintes de la collectivité. Nos équipes sont également à vos côtés pour vous inspirer avec des recettes et des conseils afin de répondre aux enjeux de chaque saison.