En tant que restaurateur, vous le savez : réaliser une marge suffisante est la condition sine qua non pour faire vivre son établissement sur le long terme. Un établissement peut afficher une belle croissance de ses ventes, mais s’il n’est pas rentable, il ne pourra subsister. Heureusement, il existe des leviers simples pour augmenter sa marge en restauration sans nuire à l’expérience client. Vous voulez savoir lesquels ? Suivez le guide !
1. Optimisez vos approvisionnements
Quand on parle des charges d’un restaurant, on pense d’abord aux achats. Les approvisionnements représentent une grande partie des dépenses. Ainsi, une stratégie d’approvisionnement maîtrisée peut faire une vraie différence.
Pour réduire les coûts et augmenter votre marge, bien choisir son fournisseur alimentaire est essentiel. Parmi les critères à prendre en compte : le prix évidemment, mais aussi d’autres paramètres tels que le minimum de commande ou la rapidité de livraison. Cela vous permettra de pouvoir commander en juste quantité et de profiter d’une certaine souplesse.
Pour économiser, préférez regrouper vos achats auprès d’un grossiste disposant d’un large catalogue. Par ailleurs, privilégiez les produits frais et de saison, souvent moins chers.
2. Maîtrisez vos stocks
Le gaspillage alimentaire coûte cher. Heureusement, une gestion de stock rigoureuse permet d’éviter les pertes.
Pour vous aider dans votre gestion, optez pour un logiciel de caisse capable de suivre les stocks en temps réel.
Créez des fiches techniques pour chaque plat : ingrédients, grammages, coût matière, photos de dressage… rien ne doit être laissé au hasard. Cette technique va vous aider à standardiser les portions et ainsi à éviter les écarts.
Ces quelques astuces vous permettent de réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, tout en conservant une qualité constante.
3. Pratiquez l’ingénierie de menu
Votre carte est bien plus qu’un simple support. En la présentant de manière maligne, vous pouvez booster les ventes de vos plats les plus rentables. C’est ce qu’on appelle l’ingénierie de menu.
Commencez par identifier vos plats stars, c’est-à-dire ceux qui sont à la fois rentables et populaires. Puis, valorisez-les, par exemple avec un pictogramme en forme de cœur, ou en indiquant qu’il s’agit du conseil du chef, du coup de cœur des clients… Par cette simple annotation, vous devriez vite voir les ventes augmenter.
Profitez-en également pour repenser les plats peu rentables, mais appréciés : peut-être suffit-il de modifier légèrement la recette ou le prix pour en tirer une marge plus intéressante.
Le design, les intitulés et la mise en page du menu sont très importants. N’hésitez pas à consulter nos conseils pour créer un menu de restaurant efficace.
4. Augmentez le ticket moyen
Il n’y a pas forcément besoin d’augmenter les prix pour faire grimper le ticket moyen.
Commencez par former votre équipe à proposer des boissons, desserts ou des accompagnements à vos clients. Vous pouvez aussi proposer des formules pour encourager la vente de menus.
En restauration rapide, les bornes de commande suggèrent ces produits complémentaires de manière personnalisée.
Selon votre type d’établissement, il peut être pertinent de proposer des options (pain spécial, plats XL, suppléments…) qui donneront envie aux gourmands d’augmenter l’addition.
Tous ces petits plus, cumulés les uns aux autres, font considérablement augmenter la marge en restauration.
5. Améliorez votre remplissage
Un taux de remplissage stable est nécessaire pour maximiser la rentabilité de votre établissement. En effet, un service avec des tables vides, c’est autant de marge perdue.
Pour accroître votre fréquentation, même sur les créneaux creux, vous pouvez envisager de :
- Moduler vos tarifs selon l’horaire ou le jour (technique de yield management)
- Instaurer un prépaiement pour limiter le no-show dans votre restaurant
- Créer des listes d’attente pour combler les annulations
Ces différentes stratégies sont plutôt simples, et pourtant, vous devriez rapidement augmenter votre marge.
Toutefois, n’oubliez pas qu’aucune stratégie ne peut être efficace sans pilotage précis. Surveillez les performances de votre restaurant comme vous surveillez vos cuissons. N’hésitez pas à préparer un tableau de suivi mensuel en y incluant des données comme :
- Le ticket moyen par jour, semaine et service
- Le nombre de couverts
- Le chiffre d’affaires
- La marge brute
Analysez aussi les ventes pour comprendre ce qui fonctionne bien et ce qui, au contraire, pénalise votre marge. Une vision claire vous permettra de prendre les bonnes décisions.
Chez Sysco, nous considérons qu’optimiser ses approvisionnements est le point de départ d’une rentabilité durable. Pour vous aider à booster vos activités, nous vous proposons un large catalogue de produits alimentaires et non alimentaires, rigoureusement sélectionnés pour leur qualité.
