Anti-gaspillage en restauration : obligations et solutions concrètes

L’essentiel à retenir

• En France, près de 12 % des déchets alimentaires proviennent de la restauration.
• Tous les professionnels sont soumis au tri à la source des biodéchets, quel que soit le volume produit.
• Réduire le gaspillage alimentaire passe d’abord par une meilleure anticipation des achats, une maîtrise des portions et une mesure précise des pertes.

Le gaspillage alimentaire en restauration : les chiffres clés

En France, près de 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produites chaque année, dont 12 % directement attribués à la restauration, englobant à la fois les invendus, les pertes liées à la préparation des repas, les aliments non servis, les restes laissés par les clients, les denrées devenues impropres à la consommation, ainsi que les pertes survenues lors du transport et de la distribution.

La restauration commerciale comme la restauration collective sont concernées. En restauration collective, on estime les pertes à 115 g de nourriture en moyenne par personne et par repas. 

Des quantités alarmantes qui représentent un enjeu économique majeur pour les établissements, ainsi que des défis réglementaires et organisationnels à relever.

Ce que le gaspillage coûte réellement par repas

Au-delà des denrées jetées, le gaspillage alimentaire mobilise du temps de préparation, du stockage, de l’énergie, des emballages et des coûts de traitement des déchets. Son impact financier sur votre établissement dépasse donc largement la seule valeur des aliments perdus.

En restauration collective, le coût complet du gaspillage est désormais estimé à 1,03 € par repas, contre 0,68 € en 2016. Rapporté à plusieurs centaines de couverts par jour, ce montant s’élève à plusieurs dizaines de milliers d’euros par an.

Ce que la loi impose aux restaurateurs

Au fil des ans, la lutte contre le gaspillage alimentaire s’est progressivement renforcée avec plusieurs textes de loi. 

Lois Garot et AGEC : les objectifs de réduction

En 2016, la loi Garot a favorisé les dons alimentaires en facilitant les partenariats entre restaurants et associations.

Plus récemment, la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) a fixé un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire par rapport à 2015. Cet objectif concernait 2025 pour la distribution alimentaire et la restauration collective, tandis que la restauration commerciale reste engagée vers une réduction de 50 % d’ici 2030. 

Les établissements sont encouragés à mieux prévenir les pertes tout au long de la chaîne alimentaire. Ils peuvent d’ailleurs s’engager dans une démarche de reconnaissance grâce au label national « anti-gaspillage alimentaire » décerné par un organisme certificateur indépendant. 

Rejoindre ce label est une façon judicieuse de valoriser vos engagements auprès de vos clients, de vos partenaires et de vos équipes.

Tri des biodéchets : l’obligation depuis 2024

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, tous les professionnels doivent assurer le tri à la source des biodéchets.

Cela signifie que les déchets alimentaires doivent être séparés des autres déchets afin d’être revalorisés. Cette obligation implique d’adapter l’organisation en cuisine afin de faciliter la collecte.

Mais le tri des biodéchets constitue la dernière étape de la démarche. Avant tout, l’objectif reste de produire moins de déchets alimentaires.

Doggy bag : ce qui est prévu

Depuis 2021, les restaurants sont aussi tenus de mettre gratuitement à disposition de leurs clients un contenant, couramment appelé doggy bag, leur permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. 

Mesurer le gaspillage dans son établissement

Avant de chercher comment réduire le gaspillage alimentaire dans son établissement, il est nécessaire d’identifier précisément à quelle étape il se produit. Certaines pertes apparaissent lors de la préparation, d’autres au moment du service ou après le retour des assiettes. 

Une mesure régulière permet donc de cibler les actions les plus efficaces.

Pesées, fiches de suivi et coût par couvert

Pour mesurer le gaspillage alimentaire dans votre établissement, pesez les déchets alimentaires selon leur origine : préparation, invendus, retours d’assiette ou produits périmés. Réalisées sur plusieurs semaines, ces pesées permettent d’identifier les postes les plus générateurs de pertes.

Ces données peuvent ensuite être regroupées dans des fiches de suivi recensant les quantités jetées, leur coût estimé et leur fréquence. Croisées avec le nombre de couverts servis, elles permettent de calculer un coût du gaspillage par couvert, un indicateur particulièrement utile pour suivre les progrès réalisés au fil du temps.

L’engagement Sysco dans la lutte anti-gaspillage en restauration

Pour vous aider dans cette évaluation, Sysco s’est associé à Kikleo, entreprise française spécialisée dans la mesure du gaspillage alimentaire en restauration. 

Grâce à une caméra utilisant l’intelligence artificielle, cette solution innovante identifie les principales sources de gaspillage, estime leur impact économique et environnemental, puis aide les équipes à mettre en place des actions adaptées.

Adoptée par plus de 250 restaurants, cette technologie a déjà permis de sauver 400 tonnes de nourriture et de préserver 1,32 milliard de litres d’eau. 

Réduire le gaspillage en cuisine : achats, portions, valorisation

La lutte contre le gaspillage alimentaire commence bien avant que les déchets n’arrivent dans les poubelles. 

Acheter juste : conditionnements, DLC et régularité

Commander des volumes adaptés à l’activité de l’établissement est le point de départ pour limiter les surplus.

Commencez par opter pour des conditionnements cohérents avec le nombre de couverts servis et par une fréquence d’approvisionnement adaptée. Dans beaucoup d’établissements, des livraisons plus régulières permettent d’éviter le surstock.

La maîtrise des dates limites de consommation (DLC) et des dates de durabilité minimale (DDM) fait également partie des bonnes pratiques anti-gaspillage. Un rangement organisé, une rotation efficace des stocks et un suivi rigoureux des produits limitent les pertes liées aux denrées périmées ou à une rupture de la chaîne du froid.

Travailler avec des fournisseurs en circuits courts ou des produits locaux peut aussi réduire les délais de transport et limiter les risques de pertes en cours de route.

Enfin, pensez votre carte autour d’ingrédients communs. Utiliser un même produit dans plusieurs recettes réduit le risque de surplus et offre davantage de souplesse en cuisine.

Ajuster les portions et la carte

Des portions trop généreuses génèrent des restes en assiette. Ainsi, l’analyse des retours d’assiette permet d’ajuster les grammages. Cela fait, vous pourrez proposer plusieurs tailles de portions.

N’oubliez pas de réévaluer régulièrement votre carte. Des recettes peu commandées mobilisent des matières premières qui finiront par être jetées. À l’inverse, une offre cohérente, avec une carte qui évolue au fil des saisons, facilitera vos achats et limitera les excédents. Certains établissements vont plus loin en intégrant directement des recettes anti-gaspi à leur carte, pensées pour valoriser les produits entiers ou les surplus de la semaine.

Valoriser les restes et les surplus

Malgré tous vos efforts d’anticipation, certains surplus restent inévitables. 

Lorsqu’ils respectent les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, vous pouvez naturellement les intégrer dans de nouvelles préparations. 

Donner, revendre, valoriser les invendus

Si vous n’avez pas la possibilité de réutiliser des produits toujours propres à la consommation, d’autres solutions sont possibles.

L’option la plus pratique consiste à nouer un partenariat avec une association locale pour procéder à des dons alimentaires et ainsi valoriser une partie de vos invendus.

La revente sous forme de paniers antigaspi à prix réduit, via des plateformes spécialisées, peut également être envisagée pour donner une seconde vie aux denrées.

Enfin, lorsque les aliments ne peuvent plus être consommés, leur valorisation organique (méthanisation ou compostage) complète la démarche.

Le cas de la restauration collective

En restauration collective, les enjeux de cette lutte anti-gaspillage sont encore plus importants en raison des volumes servis quotidiennement. Quelques grammes gaspillés par assiette représentent plusieurs dizaines de kilogrammes de denrées perdues chaque jour. 

Réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines

Pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines, il est essentiel d’identifier les causes des pertes. Les pesées régulières des restes de préparation et des retours d’assiette permettent d’ajuster progressivement les menus et les grammages.

La réservation en ligne des repas, de plus en plus répandue dans les cantines, permet aussi d’anticiper précisément le nombre de couverts et d’ajuster la production en conséquence.

En outre, veillez à adapter vos menus aux périodes de l’année, pour rester en phase avec les envies des consommateurs. Pour de l’inspiration à chaque saison, consultez nos recettes pour la restauration collective.

Enfin, sensibilisez les convives en les informant sur les portions proposées ou en leur laissant davantage de liberté dans le choix des accompagnements.

EGalim et menus : l’équation qualité-quantité

Incontournable en restauration collective, la loi EGalim encourage les établissements à proposer une alimentation plus durable avec un meilleur équilibre entre qualité et quantité. L’objectif n’est pas de servir moins mais de servir plus justement. 

Elle prévoit des mesures telles que l’intégration de protéines végétales au menu, ou la mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire dans certains établissements. La loi impose également une part minimale de produits de qualité et durables, notamment bio, dans les repas servis. Les labels reconnus dans ce cadre incluent le label AB, l’AOP, l’IGP, le Label Rouge ou encore Bleu Blanc Cœur.

Des approvisionnements optimisés avec Sysco

Pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration, la gestion des approvisionnements est une étape clé.

Afin de vous accompagner dans cette démarche, Sysco vous propose une large sélection de produits pour la restauration, avec des références et des conditionnements adaptés aux besoins de chaque établissement. Cette diversité vous permet de sélectionner les formats les plus cohérents pour votre restaurant.

Grâce à la possibilité de commander en ligne et à la livraison rapide en tri-températures, vous bénéficiez d’une grande flexibilité pour ajuster vos commandes. Une organisation pensée pour faciliter la maîtrise des stocks et limiter les pertes.