En restauration, la glace a un avantage que peu de desserts peuvent revendiquer : elle se vend facilement, elle se prépare vite et elle affiche souvent une marge très confortable. La glace est aussi considérée comme le dessert préféré des Français : 83,7 % des foyers français en consomment. Autrement dit, la demande est là, il ne reste plus qu’à la capter intelligemment !
Autre bonne nouvelle pour les restaurateurs : améliorer votre marge avec la glace est possible sans nécessiter d’investissements trop importants. Il s’agit surtout de faire les bons arbitrages pour exploiter pleinement la rentabilité de ce dessert.
Envie d’en savoir plus ? Voici comment améliorer votre marge avec la glace en restauration.
Pourquoi la glace est un produit aussi rentable en restauration ?
La glace coche toutes les cases du dessert rentable :
- faible coût matière,
- conservation longue durée
- préparation quasi instantanée
On estime son prix de revente en moyenne 3 à 5 fois supérieur à son coût de revient. Peu de produits permettent un tel ratio tout en restant simples à gérer au quotidien !
Choisir le bon format pour améliorer sa marge avec la glace
Pour améliorer votre marge avec de la glace en restauration, vous devez avant tout choisir le bon format, celui qui correspond à votre organisation et qui séduit votre clientèle. En effet, pour s’assurer la meilleure rentabilité, acheter des glaces pour son restaurant doit se faire de manière stratégique.
La glace en impulsion pour vendre vite et souvent
Les cônes, bâtonnets, sandwiches glacés ou encore petits pots sont parfaits pour :
- la vente à emporter,
- les établissements à fort passage,
- les zones touristiques,
- les terrasses en été.
Avec ce format : pas de dressage, pas de cuillère à boule, pas de perte de temps ! Vous vendez en quelques secondes, sur place ou à emporter. La marge est souvent excellente car le coût de main-d’œuvre est quasi nul.
La glace en vrac pour augmenter le ticket moyen
Le bac de glace permet :
- de proposer des coupes glacées
- de créer des compositions glacées en assiette
- de pimper des cafés gourmands ou des cocktails
- d’accompagner des desserts
- de personnaliser son dessert
Ce format est particulièrement rentable en restauration à table, car il permet de proposer une offre plus élaborée, donc mieux valorisable au prix.
Si votre établissement vous le permet, n’hésitez pas à adopter une approche hybride : le format impulsion pour faire du volume et le format bac pour augmenter le ticket moyen.
Maîtriser les portions pour protéger votre marge
En glace, la marge se joue souvent sur quelques grammes.
Une boule trop grosse peut sembler généreuse, mais elle détruit votre rentabilité sur la durée. À l’inverse, une portion trop légère frustre le client. Il faut donc viser une régularité parfaite.
Le bon réflexe : former vos équipes pour bien servir les glaces en restauration. Une fois les bons gestes acquis, vos coûts sont mieux maîtrisés et vos marges plus stables.
Pensez également aux spécialités glacées (nougat glacé, le mystère, verrine façon tiramisu…) : des produits faciles à mettre en œuvre et dont le coût portion est maîtrisé.
Bien organiser son poste glace pour servir vite et vendre plus
Au-delà de la formation des équipes, le poste glace doit lui aussi se montrer pratique pour faciliter le service.
Pensez-le comme un petit atelier avec tout le nécessaire à portée de main :
- cuillère eutectique prête à l’emploi,
- rince-cuillère avec eau propre,
- essuie-tout à portée,
- toppings visibles,
- contenants et consommables accessibles.
Créer des desserts glacés signature pour vendre plus cher
Les boules simples sont efficaces, mais les desserts signature sont imbattables pour améliorer votre marge avec la glace.
L’idée consiste à transformer ce produit facile pour le servir sous la forme d’un dessert premium, qui aura une vraie valeur perçue pour le client. Par exemple :
- une coupe de 2 ou 3 boules et des toppings comme de la chantilly, du coulis, des éclats de biscuits, fruits secs ou chocolat
- un affogato (espresso servi avec une boule vanille)
- une boule de glace sur dessert chaud (fondant, tarte, brioche)
- une coupe maison avec topping signature
Avec ces idées, le coût matière reste faible, mais le prix de vente grimpe rapidement.
🍦 L’astuce du glacier : pensez à faire évoluer vos recettes de desserts glacés au fil des saisons et des évènements !
Multiplier les occasions de vente
Pour améliorer votre marge, la glace doit sortir du schéma “dessert de fin de repas”. Plus vous créez de moments de consommation, plus vous pouvez augmenter votre chiffre d’affaires sans augmenter vos charges.
Pensez à intégrer la glace dans différents moments et usages :
- le goûter,
- les boissons gourmandes,
- le snacking sucré,
- les desserts du menu enfant,
- l’apéritif (cocktails et mocktails givrés),
- des associations sucré-salé en entrée ou sur une planche.
La polyvalence de la glace permet de faire des ventes additionnelles à toute heure. C’est exactement là que sa rentabilité devient intéressante !
Limiter ses pertes en optimisant ses achats
La glace a l’avantage majeur de se conserver longtemps. Mais ce n’est pas pour autant que l’on peut commander sans stratégie.
Une offre trop large entraîne :
- du surstock,
- des parfums qui stagnent,
- une carte confuse,
- une rotation trop lente.
Pour améliorer votre marge avec la glace en restauration, optez pour une carte courte, lisible et pensée pour vendre. Par exemple :
- 4 à 6 incontournables (vanille, chocolat, fraise, citron…)
- 2 à 3 parfums gourmands (caramel beurre salé, praliné, spéculoos…)
- 1 ou 2 parfums signature ou saisonniers
En maîtrisant votre assortiment, vous sécurisez la rotation et vous évitez les références qui dorment au congélateur.
La glace, un excellent levier de marge en restauration, quand elle est bien exploitée !
En mettant en place quelques stratégies, la glace peut devenir l’un des produits les plus rentables de votre carte.
Sysco vous accompagne avec une offre complète, pensée pour la restauration à table et la vente à emporter. Nous vous proposons une sélection de marques reconnues, pour tous les besoins et pour tous les budgets. Du bac pour les desserts à l’assiette aux produits individuels (cônes, bâtonnets, pots), construisez une offre cohérente selon vos usages.
Et pour gagner du temps, profitez de notre livraison en tri-température, vous permettant de recevoir vos produits surgelés avec le reste de vos ingrédients frais et ambiants, ainsi que vos produits non alimentaires.