Les aliments fermentés ne datent pas d’hier. Pain au levain, fromage, yaourt, bière, vin ou encore choucroute font partie de notre alimentation depuis des siècles. Pourtant, ils connaissent aujourd’hui un véritable regain d’intérêt. Cette fois, ce n’est plus seulement leur méthode de conservation qui séduit, mais aussi leur richesse aromatique et les nombreuses possibilités qu’ils offrent en cuisine.
Très tendance en restauration, les ingrédients fermentés s’invitent sur les cartes, notamment à travers un produit incontournable : les pickles.
Vous aussi, vous souhaitez adopter cette tendance dans votre établissement ? Profitez de nos conseils et de nos recettes à base d’aliments fermentés à intégrer d’urgence à votre carte.
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?
La fermentation est un processus au cours duquel des micro-organismes, comme des bactéries ou des levures, transforment les sucres naturellement présents dans un aliment. Ils produisent notamment des acides, de l’alcool, du gaz carbonique et différents composés aromatiques. Le goût, la texture et la composition du produit évoluent alors, tout comme sa durée de conservation.
Il existe plusieurs familles de fermentation :
- la fermentation lactique, utilisée pour le yaourt, le fromage, la choucroute, le kimchi ou certains légumes ;
- la fermentation alcoolique, à l’origine du vin, de la bière ou du cidre ;
- la fermentation acétique, qui permet de transformer l’alcool en vinaigre.
L’alimentation fermentée ne se limite donc pas aux produits récemment devenus tendance.
Elle englobe aussi le levain, les charcuteries, les olives, le miso, le tempeh, le kéfir ou encore le garum, un condiment issu de la fermentation du poisson.
Pourquoi les aliments fermentés intéressent-ils les restaurateurs ?
Le premier atout de la fermentation est gustatif. Cette technique développe des arômes complexes et peut faire apparaître une acidité spécifique, différente de celle d’un agrume ou d’un trait de vinaigre. Elle apporte aussi des notes umami, intéressantes pour donner de la profondeur à un bouillon, une sauce ou une marinade.
Le miso peut ainsi relever une vinaigrette, un jus de cuisson ou même une préparation sucrée. Le kimchi, lui, donne du caractère à un riz sauté, un burger ou une viande grillée. Les légumes lactofermentés, quant à eux, créent un contraste entre acidité, croquant et fraîcheur.
Au-delà du goût, certaines recherches suggèrent que des aliments fermentés peuvent présenter plus d’intérêt nutritionnel ou digestif. Mais ces effets dépendent du produit, des micro-organismes utilisés et du procédé de fabrication. Tous les produits fermentés ne présentent pas les mêmes propriétés.
La fermentation, un outil de plus contre le gaspillage
Avant l’apparition du réfrigérateur, la fermentation servait principalement à prolonger la conservation des récoltes. Cet intérêt reste d’actualité pour les restaurants engagés dans une démarche de cuisine plus durable.
Grâce à la fermentation, des excédents de chou, de carotte, de radis ou de betterave peuvent être transformés en condiments. Des fruits très mûrs peuvent servir à produire du vinaigre ou une préparation aigre-douce. Certaines parties moins couramment utilisées, comme les tiges, les épluchures, les parures végétales ou les fleurs fragiles, peuvent également trouver une seconde utilisation.
La fermentation peut ainsi compléter une démarche anti-gaspillage en restauration, à condition de sélectionner des matières premières saines et d’intégrer ces préparations aux procédures d’hygiène et de traçabilité de l’établissement.
Comment intégrer les aliments fermentés à votre carte ?
Pour intégrer les aliments fermentés à votre carte, c’est très simple ! Commencez par identifier la fonction que doit remplir l’ingrédient : apporter de l’acidité, alléger une sensation grasse, créer du croquant…
Quelques exemples d’applications faciles à tester :
- des pickles d’oignon rouge dans un burger, une pita ou un sandwich ;
- du kimchi avec du riz, des nouilles, une viande grillée ou une assiette végétale ;
- du miso dans une marinade, une sauce, un bouillon ou une vinaigrette ;
- des légumes lactofermentés servis en condiment, en entrée ou sur une planche ;
- un chutney ou un fruit fermenté avec un fromage, un poisson ou un dessert ;
- du kéfir ou du kombucha dans une offre de boissons sans alcool.
Gardez en tête qu’un condiment fermenté doit soutenir votre recette, et non masquer ses autres composants. Une garniture acidulée peut, par exemple, équilibrer un fromage crémeux ou un poisson gras. À l’inverse, si votre préparation est déjà très vive, il est souvent idéal de la compléter avec un ingrédient doux ou onctueux.
Le choix entre production maison et produit prêt à l’emploi dépend ensuite de votre organisation. Le fait maison permet d’apposer sa signature, mais demande du temps, de la régularité et une parfaite maîtrise du procédé.
Les références professionnelles prêtes à l’emploi sont très pratiques, car elles offrent une qualité constante et permettent de tester un aliment fermenté sans ajouter une production supplémentaire en cuisine.
Les pickles : le condiment star des cartes de restaurant
Très associés à la tendance des aliments fermentés, les pickles sont surtout devenus incontournables sur les cartes de restaurant. Faciles à intégrer, ils apportent en quelques bouchées du croquant, de la fraîcheur et une acidité qui réveille les saveurs d’un plat.
En réalité, certains sont obtenus par lactofermentation tandis que d’autres sont simplement conservés dans une marinade au vinaigre. Les deux techniques offrent toutefois un résultat similaire en cuisine : un condiment acidulé qui relève une recette sans masquer ses autres saveurs.
Les pickles peuvent être réalisés avec une grande variété de produits : oignons rouges, concombres, carottes, radis, chou-fleur, fenouil, courgettes…
Leur succès tient aussi à leur polyvalence. Les pickles trouvent facilement leur place dans un burger, une pita, un sandwich, un bowl, une salade ou encore une planche à partager.
Pour les restaurateurs, ils constituent souvent la porte d’entrée idéale vers l’univers des aliments fermentés : les pickles prêts à l’emploi sont simples à utiliser, faciles à conserver et capables de transformer rapidement une recette existante.
Nos recettes pour intégrer les aliments fermentés à votre carte
Vous avez envie d’ajouter des aliments fermentés à votre carte et avez besoin d’un peu d’inspiration ? Voici une sélection de recettes.
Une pita végétarienne parfaite pour une offre snacking
Cette recette de pita donne la part belle aux pickles ! Accompagnés d’halloumi grillé qui apporte une texture fondante et légèrement salée, les pickles d’oignon rouge viennent équilibrer l’ensemble avec leur fraîcheur et leur acidité. Résultat : une pita colorée et généreuse, idéale pour enrichir une offre snacking ou une carte estivale.
Un délicieux saumon aux notes sucrées-salées
Proposez à vos clients ce plat d’inspiration asiatique : un filet de saumon mariné dans un mélange de miso, miel, sauce soja et huile de sésame, puis rôti et laqué pour obtenir une texture fondante et une belle brillance. Servi avec une purée de patate douce, il est relevé par des pickles de maïs, dont l’acidité vient relever la douceur de la marinade. Une association sucrée-salée très équilibrée !
Si les aliments fermentés sont tendance, leur intérêt dépasse largement l’effet de mode ! Avec autant de qualités, il serait dommage de ne pas penser à les intégrer à la carte de votre restaurant.
Grossiste alimentaire, Sysco accompagne les professionnels de la restauration avec un large choix d’ingrédients, dont des aliments fermentés prêts à l’emploi aussi pratiques que savoureux. Commandez tous vos produits en quelques clics et soyez livrés rapidement dans votre établissement.