Les recommandations
Le GEMRCN :
guide de la nutrition en collectivité
Face à la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité au sein de la population, les autorités ont fait de l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective une priorité.
Le GEMRCN (Groupe d’Etudes des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) est né de cette volonté de mettre en place une alimentation équilibrée en collectivité.
Dans ce sens, le groupe de travail nutrition du GEMRCN a publié en 2011 – et mis à jour en 2015 – une série de recommandations à destination de la restauration collective (crèches, restauration scolaire, établissements du médico-social, restauration hospitalière et d’entreprise, restauration collective pour les détenus).
A la suite de la promulgation de la loi EGAlim, le GRCN a publié un complément au GEMRCN concernant notamment la diversification des sources de protéines, en prenant en compte l’obligation pour les établissements de restauration collective de servir un repas végétarien par semaine.
Quels sont les objectifs
du GEMRCN ?
Le GEMRCN a basé ses recommandations sur les priorités nutritionnelles établies par le PNNS (Programme National Nutrition Santé).
Les aliments recommandés par le GEMRCN
- Augmenter les apports en fibres et en vitamines : en assurant une place minimale aux crudités légumes et fruits frais seuls ou à 50% en mélange, aux légumes cuits et féculents proposés (minimum 50% sur le total des ingrédients) en accompagnement du plat protidique.
- Augmenter les apports en fer : en assurant une place minimale aux viandes en muscle (bœuf, veau, agneau), abats de boucherie et aux poissons et en limitant les préparations contenant une faible portion de matière dite noble : hachis, farces…
- Augmenter les apports en calcium : en assurant une place minimale aux fromages, produits et desserts laitiers frais riches en calcium (à partir de 100 mg de calcium par portion) type emmental, cantal, yaourt.
Les aliments à limiter selon le GEMRCN
Le PNNS recommande de diminuer les apports lipidiques, dans cette lignée le GEMRC limite les fréquences de service des :
- Entrées contenant plus de 15% de lipides.
- Produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de matière grasse.
- Plats protidiques dont le rapport protéines sur lipides (appelé aussi P/L) est inférieur ou égal à 1.
- Desserts contenant plus de 15% de lipides.
- Préparation ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf, et / ou de fromage contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf.
- Diminuer la consommation de glucides simples : desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion.
Un certain nombre de produits ne sont ni limités ni encouragés car ils ne répondent pas aux objectifs nutritionnels fixés par le GEMRCN. Ces aliments sont nécessaires dans la mesure où ils participent à la variété et à la diversité indispensables à l’équilibre alimentaire, ils trouvent donc aussi leur place dans les menus en complément des produits classifiés.
Chez Sysco, retrouvez facilement, sur nos promotions spécifiques restauration collective, les fréquences de consommation de nos produits, selon les recommandations du GEMRCN grâce à nos pictogrammes.
Quelles sont les recommandations
du GEMRCN ?
Les recommandations du GEMCRCN ont pour objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des plats servis en collectivité.
Ces recommandations consistent en un contrôle des fréquences de services :
- Sur 20 repas mensuels consécutifs en restauration scolaire, soit 5 déjeuners hebdomadaires
- Sur 56 repas mensuels consécutifs en restauration médico-sociale, soit 28 journées complètes (déjeuners + diners)
En fonction des axes de contrôle identifiés, on obtient des minimas (plats dont la consommation est à encourager), et des maximas (plats dont la consommation est à limiter). Les plats qui n’entrent dans aucun axe de contrôle des fréquences sont servis en fréquence libre, en complément des minimas et des maximas.
Découvrez-les dans le tableau des fréquences GEMRCN recommandées pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes.
